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Pubblicato: dom 9 Apr 2017

Ciambotta o insalata di rinforzo? A Bacoli l’importante è “Ammiscà”!

Né Ciambotta, né Cianfotta.

Leggo su Wikipedia: “La ciambotta è un piatto tipico della cucina meridionale, essenzialmente uno stufato, che può venire consumato come contorno o come primo a seconda degli ingredienti che lo compongono e di come viene cucinato”.

E sempre Wikipedia riporta che ci sono molte varietà e che lo stufato può assumere due nomi molto simili: CIAMBOTTA e CIANFOTTA.

E così abbiamo:

·         La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, ecc., ecc.;

·         La cianfotta salernitana

·         La ciambottella

E tante altre ancora, tutte fatte con gli ingredienti più disparati.

L’importante di tutte queste varianti è sempre ed esclusivamente una, perdonatemi se lo dico in napoletano, ma rende molto di più l’idea: “Ammiscà” quanto più è possibile.

E poi, dicono, di recente sono apparse due nuovi tipi di Ciambotta/Cianfotta,  le “Ciambotte/Cianfotte alla Bacolese”.

Dicono sempre che dette “Ciambotte/Cianfotte alla Bacolese” si contraddistinguono per l’elevata quantità dei componenti, non sempre però di buona qualità,  e che l’unico criterio di preparazione è appunto:

“Ammiscammo tutto chillo ca se po’ ammiscà, così niscuno capisce ca ce stà”

Io però mi ribello a detta interpretazione, che mi appare molto riduttiva, quasi denigratoria nei confronti delle geniali menti che hanno ideato le due ricette definite appunto “Ciambotte/Cianfotte alla Bacolese”.

Non sono niente affatto Ciambotte/Cianfotte, fatte solo per confondere i sapori e non far capire quali siano gli ingredienti; sono un’altra specialità, di origine strettamente partenopea, che non si limita però soltanto a “ammiscà”.

Sono due “Insalate di Rinforzo alla Bacolese”.

Perché questo tipo di insalata si  chiama “Insalata di Rinforzo”?. Leggo su portanapoli.com: “Ci sono diverse spiegazioni. [secondo] quella più diffusa, ……… il nome deriva dal fatto che l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti”

Questa insalata quindi, a differenza della Ciambotta/Cianfotta,  non si limita soltanto ad  “ammiscà”, ma introduce il concetto del “Rinforzo”, cioè quello di coprire con il “Nuovo”, il “Vecchio”, vecchio che si sta  esaurendo o deteriorando.

E così nelle “Insalate di Rinforzo alla Bacolese” trovi il vecchio politico che magari si fa sostituire da qualche figlio o parente, passando allegramente da destra a sinistra, il vecchio consigliere di sinistra che diventa paladino e vessillo della destra, l’acciuga salata che si stava rinsecchendo coperta dall’odore e dal sapore dell’acciughina fresca, il cavolo ingiallito che si nasconde dietro il bianco del cavoletto nuovo, l’uliva che da verde  è diventata marrone, la papaccella che è saltata da un piatto ad un altro.

Avremo modo di parlare nel prossimo futuro dei singoli ingredienti, ma quello che è estremamente importante nelle insalate è il “Dressing”, il condimento.

E per le Insalate di Rinforzo, come “Dressing”  si usa “l’Aceto”.

Aceto in abbondanza, la qualità non è essenziale.

Quello che personalmente mi dispiace è che, invece, per una delle due “Insalate di Rinforzo alla Bacolese” non sia stato usato un aceto di battaglia, ma un “Aceto Balsamico di Modena”, sicuramente per farla diventare, invece di semplice insalata, una portata da grande chef, coprendo meglio odori e sapori sgradevoli.

Ma quando l’acciuga rinsecchita e il cavolfiore giallo presenteranno il conto e diranno: “Sono io la vera anima di questa insalata, senza di me l’insalata di rinforzo non sarebbe stata possibile”, cosa succederà? Coprirà ancora  l’Aceto di Modena con il suo sapore quelli sgradevoli, oppure l’insalata sarà da buttare?

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